Was hat der Hering mit dem Bismarck zu tun? Ein Streifzug durch die Welt der kulinarischen Namengebung

Auf welche Weise kann Persönlichkeiten in der Sprache ein Denkmal gesetzt werden? Diese Frage regt oft Diskussionen an – z. B. auf Zweigveranstaltungen der GfdS (vgl. die Berichte im Sprachdienst); oft fallen den Beteiligten Namen und Begriffe wie Röntgen, Ampere oder Litfaß ein. Aber auch Speisen und Getränke sind immer wieder aus verschiedenen Gründen nach bestimmten Personen benannt worden; der Name einer Person verleiht dem Gericht einen gewissen Glanz, verheißt Qualität, Exklusivität und verspricht eine eigene Geschichte. Wir möchten in den nächsten Sprachdienst-Heften in loser Folge auf einige von ihnen eingehen – in der Hoffnung, dass für jeden (sprachlichen) Geschmack etwas dabei sei.

Den Brauch, Gerichte nach berühmten Landsleuten zu benennen, gab es schon im Mittelalter. Als ein frühes Zeugnis kann ein französisches Kochbuch aus dem Jahre 1370 gelten, in dem schon Speisen mit Namen von Zeitgenossen erwähnt werden. Besonders in Frankreich, das für die europäische Küche maßgebend war, widmeten königliche Köche wie der berühmte Küchenmeister Auguste Escoffier die Speisen ihren reichen Auftraggebern und benannten sie nach ihnen. Der Guide Culinaire (1903) von Escoffier enthält mindestens 300 Eintragungen von Namenspatronen wie zum Beispiel Königen, Kaisern, Prinzessinnen, Divas sowie Schauspielerinnen und Schauspielern aus der ganzen Welt.

Wie geht nun ein Eigenname (Nomen proprium) in die Klasse der Bezeichnungen (Nomina appellativa) über? Sind die Träger/-innen der Eigennamen auf eine bestimmte Weise bekannt geworden, übernehmen sie häufig zusätzlich Appellativfunktion und eignen sich besonders für Übertragungen. Sie dienen mithin in unterschiedlichem Grade der Bezeichnung für Individuum und Gattung zugleich. Das kann durch die metaphorische Übertragung von Eigenschaften oder metonymische Verschiebungen geschehen; Letzteres kommt bei Speisen und Getränken häufiger vor.

Aus einem Quellenmaterial von ca. 500 Speisen und Getränken, die auf Personennamen zurückgehen oder mit ihnen verbunden sind, sollen hier nun ausgewählte vorgestellt werden; eine Liste mit ca. 50 Eintragungen sowie Literaturhinweise können über die GfdS bezogen werden.

Pizza Margherita

Eine Form der Ehrerbietung – hier über die Farbgebung realisiert – liegt bei diesem heute weit verbreiteten Gericht vor. Eines Tages hatte Italiens Königin Margherita von Savoyen (1851–1926) während ihres Urlaubs in der Sommerresidenz Appetit auf eine Pizza. Diese galt aber als Arme-Leute-Gericht, weshalb die königlichen Köche, die alle französischen Leibgerichte und die Art ihrer Zubereitung kannten, damit überfordert waren. Sie riefen Raffaele Esposito, der angeblich die beste Pizzeria in Neapel besaß. Er und seine Frau backten zu Ehren des Königshauses eine Pizza in den italienischen Nationalfarben mit Tomaten (rot), Mozzarella (weiß) und Basilikum (grün). Diese schmeckte der Königin sehr gut und wurde fortan nach ihr benannt. Eine schöne patriotische Geschichte – in den Folgejahren zwar als pure Erfindung abgetan, aber das störte niemanden, und die Verbindung zur ersten Königin Italiens bleibt für alle Zeit bestehen.

Sandwich

Der Spieltrieb als Form des Alltagsstresses ist für die Bezeichnung Sandwich verantwortlich. Graf John Montagu, vierter Graf von Sandwich (1718–1792), war ein leidenschaftlicher Spieler. Während dieser Freizeitbeschäftigung, die er nur ungern unterbrach, ernährte er sich häufig fast vierundzwanzig Stunden am Tag von dieser Speise, bei der ursprünglich nur Rindfleisch zwischen zwei geröstete Brötchenhälften gelegt wurde. Diese einfache Art kam ihm entgegen, denn er litt oft an Geldmangel und führte auch sonst ein anspruchsloses Leben. Das neue Gericht kam damals in London sehr in Mode. Es wurde nach dem Grafen, Spieler und Minister benannt, der es erfunden hat, und ist heute allen Leuten dienlich, die sich praktisch und schnell mit verschieden belegten Broten ernähren wollen.

Boeuf Stroganoff

Die Speise, erstmals 1891 in den Kochbüchern erwähnt und auch als Filet Stroganow bekannt, geht auf die vom 15. bis zum 20. Jahrhundert währende Dynastie der Stroganows zurück, die durch Feldzüge mit Napoleon bekannt wurden und sich besonders um die Erschließung Sibiriens verdient gemacht haben.
Sie galten als Feinschmecker und viele Gerichte oder Modetrends in französischen Clubs erhielten den Zusatz à la Stroganoff. Der wahre Erfinder des Fleischgerichtes wird wohl ein Koch gewesen sein, der eines Tages entdeckte, dass gelagertes Fleisch aufgrund des Dauerfrostes in Sibirien so fest gefroren war, dass es nur in hauchdünnen Scheibchen geschnitten werden konnte – eine Eigentümlichkeit, die dem Gericht neben den typisch östlichen Gewürzen bis heute aufgrund der feinfaserigen Schneideart eine besondere Geschmacksnote verleiht.

Bismarckhering

Einer der bekanntesten Namenspatrone für Kulinarisches ist Reichskanzler Otto von Bismarck (1815–1898), übrigens nicht nur für den Hering, sondern neben anderen Speisen (Bismarckseezunge, –salat u. a.) auch für ein Getränk (Bismarcksekt). Warum nimmt nun gerade der Hering eine besondere Stellung ein? Fest steht, dass Bismarck im Rahmen seiner allgemeinen Esslust eben diesen Fisch mit Vorliebe verspeist und sich auch dazu geäußert hat. »Wäre Hering so selten wie Kaviar oder Hummer, würde er als Delikatesse betrachtet« – soll er vor Begeisterung einmal gesagt haben. Der Spruch und seine Bemerkungen im Parlament zu diesem Tier führten zu der Legende, dass ihm die Ärzte aufgrund seines Körperumfangs geraten haben sollen, mehr Fisch und insbesondere Hering zu essen.

Viele Personen haben um die Gelegenheit gerungen, eine Erlaubnis zur Benennung des Herings nach dem Kanzler zu erhalten: Die Spuren gehen auf einen Gastwirt in Flensburg zurück, bei dem Bismarck der Hering besonders gut geschmeckt haben soll. Andere Chronisten wollen wissen, dass Stralsunder Einwohner ihm damit eine besondere Ehre erweisen wollten. Wie dem auch sei, er aß den Hering gern und der Fisch ist bis heute eng mit dem Politiker verbunden.

Pfirsich Melba

Die Fruchtspeise, die in unzähligen Varianten auf keiner anspruchsvollen Karte fehlen darf, erhielt ihren Namen wie viele andere Melba-Gerichte zu Ehren der australischen Sängerin Nellie Melba (1861–1931) – der Künstlername ist übrigens eine Anspielung auf ihre Geburtsstadt Melbourne. Ihr Koloratursopran begeisterte die Welt.

Nach einer Premiere der Oper Lohengrin im Jahre 1892 wurde von Escoffier die Eisspeise als besonderes Dessert aufgetafelt: Ein enthäuteter Pfirsich und zwei Kugeln Vanille, überzogen mit einem Himbeerschleier, stellen die Pose des mythischen Schwans aus dem 1. Akt dar. Das hat der Künstlerin so gut gefallen, dass sie die Erlaubnis gab, das Gericht fortan Pfirsich Melba zu nennen.

Sachertorte

Diese Wiener Spezialität, eine mit Marmelade aus Aprikosen – für Österreich müsste man besser die Variante Marillen wählen – gefüllte und mit Schokoguss überzogene Torte, die den Namen des Erfinders trägt, des Kochlehrlings Franz Sacher (1816–1907). Er war mit 14 Jahren Küchenjunge, später Hofkoch des Fürsten Metternich und kreierte in dieser Zeit viele Gerichte »… a la Metternich«. Eines Tages erhielt er den Auftrag, einen Nachtisch für einen besonderen Anlass vorzubereiten, und entschied sich für diese glacierte Schokoladentorte. Sie wird bis heute gern gegessen – besonders, wenn sie mit dem Gütesiegel des Sacherhotels in Wien in alle Welt verschickt wird. Das Hotel wurde übrigens vom Sohn des Erfinders, Edward Sacher, im Jahre 1876 gegründet.

Bloody Mary

Der französische Barmann Ferdinand Petio brachte 1920 oder 1921 den berühmten Cocktail in einer Pariser Bar heraus. Darüber besteht nicht der geringste Zweifel; unklar hingegen ist, wie er auf die Idee kam, Wodkareste mit Tomatensaft zusammenzuschütten. Die Mischung war genial, weil sie gleichzeitig Gift und Gegengift in einem verband: für den Abend den wohlportionierten hochprozentigen Genuss und für den Morgen danach die entsprechende heilende niedrigprozentige Gegenmischung.
Die blutrote Farbe des Getränks legte bloody nahe – bedeutet es im Englischen neben ›blutig‹ doch auch ›verflucht stark‹ –, und dazu passte nur ein Vorname: Mary. Die englische Königin Mary I. Tudor (1516–1558) hatte viele Religionskriege angezettelt und bis zu 280 Menschen aus Glaubensgründen hinrichten lassen. Bis heute gibt es kein Denkmal für die Monarchin; ihr kommt lediglich die zweifelhafte Ehre zu, als Patin für das Getränk zu stehen.

Grahambrot

Dieses leicht verdauliche Gesundheitsbrot führt uns mit dem Schiffsarzt Sylvester Graham (1794–1891) nach Amerika. Er machte sich Gedanken über die Möglichkeit, das menschliche Leben zu verlängern. Hierbei kam er zu der Erkenntnis, dass gewisse Richtlinien bei der Herstellung von Speisen in Hinsicht auf eine Diät Vorzüge bringen können. So kam es zu dem aus geschrotetem Weizen hergestellten Vollkornbrot. Der Sauerteig mit Salzzusatz hat im Laufe der Jahre sicher seinen Geschmack verändert, wird aber gerade in Zeiten der Diskussion um eine gesunde Ernährung vermehrt verwendet, und Grahambrot ist daher mancherorts zu erhalten.