Was steckt drin im Leberkäse – Leber? Käse?

[F] Als wir kürzlich von ausländischen Freunden gefragt wurden, worum es sich bei der Speise Leberkäse handelt, konnten wir das Wort nicht übersetzen. Eine Erklärung der Bezeichnung fiel dabei auch schwer: Es ist doch kein Käse, der Leber enthält – oder doch? Können Sie uns helfen?

[A] Leberkäse ist ein besonders in Süddeutschland und Österreich beliebtes Fleischgericht, das früher mit Kalbs- und Schweinsleber gebacken wurde, heute jedoch meist mit sehr fein gehacktem Kalb- und Schweinefleisch, Gewürzen, Speck und Eiern (vgl. Duden, Deutsches Universalwörterbuch, Mannheim 2006; Wahrig, Deutsches Wörterbuch, Gütersloh/München 2006). Serviert wird dieser gebacken oder auch angebraten und in Scheiben geschnitten und wird gern warm in einem Brötchen, als Leberkässemmel, verzehrt.

Seinen Namen erhielt der Leberkäse aufgrund der Beimengung von Leber, was jedoch heute zumeist nicht mehr erfolgt, so dass nun häufig der synonyme Begriff Fleischkäse verwendet wird, bei dem es sich um ein ursprünglich schweizerisches Wort handelt (vgl. Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Berlin/New York 2002). Der zweite Teil des Kompositums, Käse, gehört ebenfalls nicht auf die Liste der Zutaten, sondern nimmt Bezug auf die charakteristische Laibform, welche der mancher Käsesorten ähnelt (Wikipedia, Zugriff: 25.03.2011).

Eine weitere Erklärung der Wortherkunft ergibt sich aus der Tatsache, dass die Fleischmischungen in Brotform zu einem knusprigen Laib gebacken wurden und dadurch der Name Laibkas, mundartlich Loabkas, entstand, wobei darauf hinzuweisen ist, dass Kas oder Käs im Bayrischen eine kompakte Masse bezeichnet. Analog dazu lassen sich auch Begriffe wie Quittenkäs (eine feste Quittenmarmelade) oder Erdäpfelkas (Brotaufstrich aus Kartoffeln) finden.

Erfunden wurde der Leberkäse vor über 200 Jahren in München vom Metzger des Kurfürsten Max III., der ihn unter anderem aus einer Mischung von feingehacktem Schweine- und Rindfleisch herstellte. In den ursprünglich bayrischen Leberkäse gehört demnach also keine Leber, was auch heute noch der Fall ist (www.wissen.de, Zugriff: 25.03.2011).

Anders verhält es sich außerhalb Bayerns, da hier nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse Leberkäse zu einem gewissen Anteil Leber enthalten muss. Bei Stuttgarter Leberkäse beispielsweise darf dieser Anteil nicht unter 5 % liegen. Bei Verwendung des Bayrischen Rezeptes in diesen Regionen ist eine Auszeichnung als Bayrischer Leberkäs(e) notwendig (vgl. www.bmelv.de, Zugriff: 25.03.2011). Als Varianten sind zudem Pizzaleberkäse, Tessiner Leberkäse oder auch Pferdeleberkäse zu nennen.